Precalienta el horno a 180°C (350°F) y engrasa ligeramente un molde para hornear.

Pela y cocina la calabaza hasta que esté tierna. Luego, aplástala con un tenedor hasta obtener un puré suave.

En un bol grande, bate los 5 huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa.

Añade el puré de calabaza y el aceite de oliva virgen extra a la mezcla de huevos y azúcar. Remueve hasta integrar bien.

Tamiza la harina sin gluten y los sobres de gaseosa sobre la mezcla y mézclalos con una espátula o batidora hasta obtener una masa homogénea.

Vierte la masa en el molde previamente enharinado o engrasado y distribúyela de manera uniforme.

Hornea en el horno precalentado durante 35-40 minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio.

Mientras se hornea, mezcla azúcar con canela en un pequeño bol para el acabado.

Una vez fuera del horno, deja enfriar ligeramente antes de desmoldar. Espolvorea la mezcla de azúcar y canela por encima para darle un toque final de sabor.

Deja que la coca se enfríe completamente antes de cortarla y servirla.